Kuchnia arabska obejmuje potrawy pochodzące z różnych zakątków świata arabskiego. Można długo dyskutować, któremu z krajów przypisać większą rolę i która receptura jest właściwsza. Trwają także spory jaka pisownia nazw jest poprawna. Lepiej porzucić te dyskusje i skupić się na radości dla podniebienia. Krajem, gdzie można spróbować wybornych past warzywnych i jogurtowych, składających się na przystawki mezze, są Zjednoczone Emiraty Arabskie.
Cechą wspólną kuchni krajów arabskich jest upodobanie do warzyw (bakłażan, pomidory, papryka, cukinia, pietruszka, cebula, czosnek) i roślin strączkowych, zwłaszcza ciecierzycy i soczewicy. Arabowie unikają ziemniaków na rzecz kasz i ryżu. Wśród owoców ważne są cytryny, granaty i figi. Specjalne miejsce mają daktyle.
Daktyle na arabskim targu
Posiłek zaczyna się zwyczajowo od przekąsek, czyli mezze. Zwykle są one podawane na dużym półmisku podzielonym na przegródki, gdzie często znajdą się warzywa marynowane i chleb typu pita. Absolutnie nie może tam zabraknąć past warzywnych i tych na bazie jogurtu.
Hummus jest najbardziej znaną z arabskich past warzywnych
Hummus to pasta z ciecierzycy podawana z dodatkiem pasty sezamowej (tahini). Występuje on jako zimna przekąska, spożywana z chlebem pita lub jako dodatek do innych dań. Prócz ugotowanej i utartej ciecierzycy, dodaje się zmiażdżony czosnek, tahini, oliwę i sok z cytryny oraz przyprawy, wśród których wyróżnia się kmin rzymski. Wszystkie składniki są dokładnie razem wymieszane.
Labneh może być też formowane w kulki i podawane w oliwie
Labneh to jogurtowy, bardzo delikatny ser, a jego nazwa pochodzi od arabskiego słowa laban, co oznacza właśnie „jogurt”. W zależności od sezonu może być serwowany z ogórkiem, pomidorem, oliwą, zaatarem, zielonym lub czerwonym pesto. Labneh, gdy przybiera bardziej twardą i zwartą formę, jest często formowany w kulki i marynowany w oliwie z ziołami.
Baba ghanoush – tajemnicza nazwa, ale wyborny smak
Baba ghanoush to rodzaj pasty z bakłażana, połączonej z pastą sezamową. Ta podstawa często jest wymieszana z pękiem świeżych ziół, posiekanej młodej cebulki i pomidorów. Do baby ghanoush zamiast tahini można dodać melasy z owocu granatu. Pietruszkę może zastąpić kolendra, a warto pomyśleć czy też nie dodać orzechów włoskich. Owoce granatu często dekorują potrawę.
Podstawą Mutable jest bakłażan
Mutable, podobnie jak baba ghanoush, bazuje na grillowanym bakłażanie i paście sezamowej. Uważa się jednak, że ten typ pasty powinien być ostrzejszy w smaku niż baba ghanoush. Bakłażan jest grillowany lub podpiekany do momentu, aż jego fioletowa skórka znacznie ściemnieje i zacznie sama odpadać. Tradycyjnie warzywo opalane było bezpośrednio nad ogniem, co dawało potrawom charakterystyczny wędzony posmak. Podczas gdy baba ghanoush jest często miksowana na gładko to w przypadku mutable wystarczy rozgnieść opieczone bakłażany widelcem.
Muhammara czerwony kolor zawdzięcza papryce
Muhammara to tradycyjna pasta z pieczonej papryki i orzechów włoskich. Pastę z papryki przygotowuje się z dodatkiem melasy z granatów. Muhammara nie tylko świetnie smakuje jako przekąska podana z chlebkami pita lub piklami, ale też jako baza do kanapek i sos do makaronów.
W Zjednoczonych Emiratach Arabskich opisane tutaj mezze możemy smakować w wielu miejscach. Jeżeli trafimy do któregokolwiek z wielkich centrów handlowych to mamy pewność, że w wydzielonej części gastronomicznej będzie oferowana kuchnia arabska w przystępnej cenie. Najlepsze hotele, takie jak Sheraton Sharjah Beach Resort and Spa w Szardży i Movenpick Resort Al Marjan Island w Ras Al Khaimah mają wydzielony kulinarny kącik arabski i już od śniadania możemy smakować tamtejszych specjałów. Te wrażenia warto spotęgować podczas kolacji; pierwszy z hoteli ma arabską restaurację „Arjwan”, gdzie jedząc mezze będziemy cieszyć się widokiem z tarasu na otwarte morze.
Taki zestaw przekąsek, wraz z arabską herbatą, tworzy „tea ceremony”
Zjednoczone Emiraty Arabskie są w wielu aspektach bardzo progresywne i wyjątkiem nie jest tu kulinarne eksperymentowanie. W jednym z zaułków Szardży, znajdujących się w starannie odrestaurowanych zabudowaniach dawnej rezydencji arabskiej, znajduje się urocza kawiarnia należąca do hotelu „The Chedi Al Bait”. Tam możemy zamówić zestaw maleńkich słono-słodkich przysmaków, z których każdy jest efektem „flirtu” szefa kuchni z tradycją mezze w nowoczesnym, molekularnym wydaniu. Do takiego zestawu idealnie komponuje się marokańska herbata, nalewana w taki sposób by powstała pianka.
Autorem materiału jest Krzysztof Kowalski, autor bloga justKowalski
Materiał powstał dzięki wsparciu Biur Promocji: Dubaj, Ras al-Chajma, Szardża
