Często słyszę pytanie: jaka jest typowa potrawa krakowska ? Nie mam wątpliwości, że to maczanka po krakowsku. Niektórzy nazywają ją prababką dzisiejszego hamburgera. I trudno się z nimi nie zgodzić.
Podobno przepis na maczankę trafił do Stanów Zjednoczonych za pośrednictwem naszych przedsiębiorczych rodaków ? emigrantów, a wykorzystali go bracia Richard i Maurice McDonald, wprowadzając menu fast-foodowe w pierwszej ze swych restauracji, która zapoczątkowała znaną na całym świecie markę.
Naszą maczankę, sporządzaną niegdyś z resztek sosów pozostałych po biesiadzie i zwykłej bułki, można było spożyć na szybko, przy załatwianiu spraw czy przerwie w pracy. Mówi się, że była to potrawa studentów i wozaków – danie szybko podane, a przy tym sycące. Zupełnie jak dzisiejsze fast foody, wśród których królują burgery.
Historia maczanki w Krakowie sięga połowy XIX wieku, kiedy była dostępna w każdej niemal restauracji, od knajpy dorożkarskiej po eleganckie wnętrza, znały ją na pewno karty dań kultowych krakowskich lokali: Hotelu Francuskiego czy Cracovii. Dziś trudno znaleźć ją w menu nawet tych restauracji, które mają ambicję wpisać się w nurt ?tradycyjnej polskiej kuchni?.
Moje mozolne poszukiwania maczanki doprowadziły mnie do bistro ?Emaus 3? przy pętli tramwajowej na Salwatorze. Dotarłam i widzę: maczanka, jak należy, gruby, ładny kawał karczku w bułce wodnej, esencjonalnym sosie, podany z kiszonym ogórkiem ? to dzieło Leszka Kawy, mistrza kuchni, Wiceprezesa Stowarzyszenia Małopolskich Kucharzy i Cukierników.
? Przepis pochodzi od pierwowzoru, ze słynnej restauracji ?U Kosha?, której właścicielami byli Kosh i Wybiral ? wyjaśnia restaurator ? nie chcieliśmy go ulepszać, więc tylko nacieramy mięso kminkiem, obsmażamy na smalcu, dusimy i zagęszczamy. Bez innych przypraw. Tajemnica udanej maczanki to bułka wodna, prawdziwa, jak przed laty, a tę trudno dostać w dzisiejszych piekarniach. Bułki wodne, takie najzwyklejsze, są zwarte i długo zachowują świeżość. Polane sosem nie miękną i nie rozłażą się, a nasiąkają i przechodzą smakiem sosu. Przepis na tę maczankę testował pan Wojciech Chudzik, ostatni szef restauracji w hotelu Cracovia, dokonał ostatnich korekt i dał mu swoje błogosławieństwo ? dodaje Leszek Kawa.
W bistro ?Emaus 3? znajdziemy inne specjały kuchni krakowskiej, takie jak ?Widelec zwierzyniecki?, przeniesiony wprost z restauracji ?Na Stawach?, gdzie był znany jako ?widelec?. Pod tą nazwą kryje się kiełbasa gotowana z dodatkiem kapusty mocno nafaszerowanej kminkiem. To ulubiona potrawa legendarnego Makino ? Olka Kobylińskiego z kapeli Andrusy, który był częstym bywalcem Restauracji ? Na Stawach?.
Jest też ?Kiełbasa po kawaleryjsku? w kształcie podkowy, z cebulką, przeniesiona wprost z Centrum Wyszkolenia Kawalerii w Grudziądzu, wg przepisu z 1937roku. W piątki pojawiają się ?Cieszyńskie kanapki ze śledziem?, rarytas produkowany przez WSS w Cieszynie, sprzedawany tam w ilości 18 tysięcy kanapek dziennie. Bywają też ?Kołduny po litewsku? z baraniną od Babci Władzi z małopolskiej Trzciany oraz makaron ?Spätzle? z Międzybrodzia, austriacki produkt regionalny z certyfikatem, przedstawiciel kuchni galicyjskiej, podawany z cebulką i trzema rodzajami sera, doceniany niegdyś przez krakowskich smakoszy, dziś prawie zapomniany.
Kuchnia stawia na specjały polskie i galicyjskie, a także na sentyment gości do dawnych czasów i rekwizytów. Dlatego herbata parzy się w samowarze, a na stołach królują zestawy przyprawowe i talerze ze Spółdzielni WSS Społem, w naszych czasach prawdziwy rarytas.
