Jaka jest włoska kuchnia w Rzymie? Powiecie: pizza, spaghetti, ravioli i lasagne! Nic bardziej mylnego. To taki sam stereotyp myślenia, że Rzym to Schody Hiszpańskie, Fontanna di Trevi i Colosseum. Warto poszukać prawdziwych, autentycznych smaków, no i smaczków, które powiedzą nam więcej o Wiecznym Mieście niż obfotografowane do mdłości widoczki największych atrakcji wśród sznurów turystycznych autokarów i tabunów turystów.
W poszukiwaniu takich smaczków udajmy się na prawy brzeg dzielącej Rzym na dwie części rzeki Tybr. Podobnie jak w Warszawie dzielnica Stara Praga, w czeskiej Pradze Kampa, a w Krakowie Stare Podgórze, tak w Rzymie niezwykły klimat panuje w dzielnicy Zatybrze, czyli Travestere. Odkrywana przez turystów, staje się coraz popularniejsza i zapełnia się powoli galeriami, butikami i warsztatami artystów.
Wąziutkie uliczki, strome schodki, wiszące gdzieniegdzie miedzy balkonami pranie ? takie sceny znamy z dawnych włoskich filmów. Tu kręcono większość obrazów kultowego włoskiego kina lat 30-tych, wśród nich niezapomniany film ?Złodzieje rowerów?. Możemy z łatwością rozpoznać plenery najlepszych scen. Zamiast pokrzykujących przewodników, naganiaczy i sprzedawców pamiątek, spotkamy tu wprost na ulicy akordeonistę czy żonglera. Na głównym placu, przy fontannie u stóp Bazyliki Santa Maria in Trastevere nieprzerwanie tętni życie.
Zatybrze zawsze było zapleczem Rzymu, gorszą dzielnicą. To dziś jego atut. To najstarsza część Wiecznego Miasta, w której mowie zachował się jeszcze prawdziwy dialekt romanesco. Do zatybrzańskiej elity od lat należą wybitny kompozytor Ennio Morricone, Sergio Leone, twórca spaghetti-westernów i Bernardo Bertolucci – reżyser-wizjoner.
U wrót Zatybrza, na placu przy Porta Portese w każdą niedzielę rozkłada się pchli targ, z tradycjami sięgającymi lat 40-tych ubiegłego wieku, gdy po wojnie handlowano, czym się da, tuż przy Bramie Portowej na rzece Tybr. Porta Portese to najsłynniejszy ?pchli targ? Rzymu.
A co nas zaskoczy w tradycyjnej rzymskiej kuchni? Przede wszystkim ogony wołowe i wszystkie podroby, zajmujące ważne miejsce w lokalnej kuchni, nazywane tu quinto-quarto (piąta ćwiartka) zwierzęcia. Od stuleci służyły do sporządzania rigatoni con pajata (makaron z flaczkami cielęcymi) czy trippa alla romana (flaczki w sosie pomidorowym z rzymską miętą i pecorino), których popularność można porównać z polskim krupnikiem. Z ogonów wołowych sporządza się zupy oraz coda alla vaccinaro (duszone w winie ogony wołowe w sosie pomidorowo-selerowym).
Tradycyjne potrawy są bardzo proste, wytwarzane z tanich składników, bo gotowane przez biedotę zamieszkującą obrzeża Rzymu. Coratella to drobno posiekane wnętrzności (serce, wątroba, nerki itd. zasmażone na patelni z karczochami), a cervelletto to móżdżek. Do garnka trafiają warzywa, oliwa, czosnek. No i karczochy, mnóstwo karczochów, to jedna z wizytówek kulinarnych regionu. Sezon na karczochy trwa od listopada do kwietnia, a Rzymianie są mistrzami w ich przyrządzaniu np. jako carciofi alla giudia (smażone na głębokim tłuszczu) lub carciofi alla romana (faszerowane czosnkiem i rzymską miętą, a następnie duszone). Większość restauracji w centrum nie posiada w menu tradycyjnych dań i wychodząc naprzeciw oczekiwaniom turystów proponuje specjały z innych części kraju. Eleganckie restauracje proponują oryginalne dania o długich nazwach, ale menu typowej rzymskiej knajpki jest nieskomplikowane: spaghetti alla carbonara (z boczkiem, jajkiem i serem pecorino), bucatini alla gricia (z guanciale, czyli wędzonym świńskim ryjem), cacio e pepe (z serem pecorino i czarnym pieprzem) czy all’amatriciana (z guanciale albo boczkiem i sosem pomidorowym).
Podążając wzdłuż Tybru wciąż dalej od centrum, trafimy do dzielnicy Testaccio, jeszcze bardziej oryginalnej i kuszącej nocną rozrywką. Postindustrialne budynki dawnego browaru stworzyły artystyczną przestrzeń, w której mieszczą się pracownie akademii Sztuk Pięknych, część muzealna z wystawami czasowymi, stałe wystawy i instalacje.
Do kompleksu browarnego przylega wzgórze Monte Testaccio zbudowane ze skorup ceramicznych ze stłuczonych amfor z czasów Cesarstwa Rzymskiego. Potłuczone, niepotrzebne naczynia po transporcie oliwy utworzyły monstrualną hałdę odpadów z antycznego świata, o podstawie zajmującej powierzchnię 20 000 m?, objętości 580 000 m? i zawierającą szczątki 53 milionów amfor. Jej obwód wynosi prawie 1 kilometr, a wysokość 35 m, ale w czasach antycznych była przypuszczalnie znacznie większa.
Obszar ten był opuszczony do XIX wieku, służył jako miejsce średniowiecznych turniejów i pojedynków. Dawniej w Wielki Piątek grało rolę Golgoty w Jerozolimie, kiedy papież prowadził procesję na jego szczyt, gdzie stały krzyże obrazujące te, na których ukrzyżowano Jezusa i dwóch złoczyńców. Wówczas odbywały się tam uroczystości przed Wielkim Postem, a wtedy dwa wozy wypełnione świniami były wciągane na szczyt wzgórza, a następnie spuszczane w dół po stromym zboczu tak, by się rozbiły na kawałki wraz ze swymi pasażerkami. Przyglądający się temu mieszkańcy mogli na miejscu poćwiartować świnie i zabrać ich części, aby je upiec na ruszcie i zjeść.
Gdy w 1827 roku Testaccio odwiedził Stendhal, było już znane jako miejsce rozrywki, a jego opis przedstawia coroczny festiwal: ?W każdą grudniową niedzielę i czwartek prawie wszyscy mieszkańcy Rzymu, bogaci i biedni, podążali do tego miejsca, gdzie znajdowała się niezliczona liczba stołów zastawionych przekąskami i winami wyciągniętymi z zimnych piwnic. Niemożliwe jest wyobrażenie sobie bardziej poruszającej sceny, niż ta na szczycie wzgórza. Wesołe grupy tańczące saltarellę, mieszały się z rozbawionymi kręgami otaczającymi stoły, ogromne tłumy spacerowiczów, którzy zostawiwszy swoje powozy na dole, spacerowali, by nacieszyć się świąteczną scenerią?.
Dziś na stromej skarpie, w tajemniczych murach kryją się liczne lokale z oryginalną atmosferą: knajpki, dyskoteki i kluby. Aby do nich dotrzeć trzeba wspiąć się po wąskich schodkach. Nieopodal znajdziemy ulicę Velavevoletto (w prostej interpretacji znaczy to ?tak rzekłem?), właściwie zaułek, który wypełnia rząd niewielkich jakby baraków-garaży, przyklejonych do obrośniętej winem skarpy. Tu mistrz kulinarny Flavio prowadzi jedną ze swoich restauracji. Lokal nazywa się po prostu Flavio al Velavevoletto. Imię szefa jest najlepszą rekomendacją. Podobnie myślą Dino i Toni, dwaj bracia, podtrzymujący tradycje dawnej rzymskiej kuchni. Prowadzą ?gościniec? o nazwie Hosteria Dino i Toni, tuż za murami Watykanu. Lokal sprawia wrażenie niepozornego, skromny szyld nie kusi gadżetami. Właściwie knajpka wygląda z zewnątrz, jakby była nieczynna, ale wewnątrz nie brakuje stałych bywalców, przychodzą tu głównie miejscowi i ich goście, a stoliki trzeba rezerwować z dużym wyprzedzeniem.
I to tutaj możemy posmakować tej prawdziwej rzymskiej kuchni i choć na chwilę wtopić się w autentyczną atmosferę Wiecznego Miasta, która już na zawsze pozostanie w naszej pamięci.
Galeria 1
Galeria 2
