Pałasz czarny to duma Madery. Espada – bo pod taką nazwą ryba występuje w menu każdej restauracji – jest wyławiana tylko w dwóch miejscach na świecie, prócz Madery jeszcze tylko u wybrzeży Japonii. Jej wygląd może przerazić, ale smakuje nieporównywalnie lepiej niż wygląda.
Espada to drapieżnik z oceanicznych głębin. Ryba jest podobna do węgorza, przy czym jej ciało zwęża się. Może urosnąć aż do 1,5 metra długości. Jej czarna jak smoła skóra jest zupełnie pozbawiona łusek. Wielkie oczy i ostre zęby dopełniają wyglądu. Gdybym zobaczył ją wcześniej i poznał jej odpychający wygląd, być może nie darzyłbym jej aż takim uczuciem. Ale dopiero po kilku dniach pobytu na Maderze, na dolnym poziomie hali targowej Mercado dos Lavradores w Funchal zobaczyłem ją na stoisku ze świeżym połowem. Na targu sprzedawcy wprawnymi ruchami oprawiają ją; po wycięciu kręgosłupa jest pozbawiona ości, a skórę wystarczy przetrzeć szorstką gąbką, by odsłonić białe mięso.
Espada żeruje głęboko, zwykle na głębokości około kilometra. By złowić ją, używa się haków zamocowanych do długich lin. Najlepiej zwabić ją kawałkami ośmiornicy. Na powierzchnię – ze względu na różnicę ciśnień – wypływa już martwa. Wyspiarska legenda głosi, że jeszcze nikomu nie udało się zobaczyć jej żywej.
Pałasz przyrządzany jest na kilka sposobów. W porcie w Canical podano mi małe kawałki, w panierce ze startą skórką limonki. Innym razem – w restauracji w starej części Funchal, na Rua de Santa Maria – ryba było także w panierce, ale towarzyszył jej smażony banan. Tradycja nakazuje by był to banan, który wyrósł na Maderze; mniejszy, twardszy i bardziej kwaskowy niż te z supermarketów na kontynencie. Podobnie zaserwowano go na tarasie restauracji „SolMar” z widokiem na ocean w Seixal na północy wyspy. Często kelner będzie proponował frytki i małą sałatkę ze świeżych warzyw jako dodatki.
Na tyłach katedry w Funchal kawałek ryby był podany na grzance z odrobiną musu z marakui. Wybornie smakował z kieliszkiem lokalnego, białego wina Barbusano z 2017r . Niedaleko targu podawano pałasza jako szybką przekąskę, w bułce. Młodzi Maderczycy, po zakończonej tanecznej imprezie, zwykle jedzą taką kanapkę w promieniach wschodzącego słońca.
Tekst i zdjęcia Krzysztof Kowalski
